Immer mehr schliessen: Gibt es schon bald keine Metzgereien mehr?
Dorfmetzgereien stehen unter Druck. Liegt es am Fleischverzicht oder an den Grossverteilern? Branchenvertreter und ein Experte ordnen ein.
Das Wichtigste in Kürze
- Fehlender Nachwuchs, steigende Kosten und die Konkurrenz setzen Metzgereien unter Druck.
- Das Fleischangebot pro Kopf bleibt laut Proviande seit Jahrzehnten relativ stabil.
- Experten rechnen weiterhin mit Dorfmetzgereien, erwarten aber veränderte Angebote.
Ende Jahr ist Schluss: Die Metzgerei Scheibler in Dulliken SO macht ihren Laden dicht. Nach 54 Jahren endet damit ein Stück Dorfgeschichte.
In einer Stellungnahme auf Facebook nennen die Inhaber mehrere Gründe: Baustellen erschwerten den Zugang, Personal fiel aus, die Betriebskosten stiegen. Gleichzeitig gingen die Verkaufszahlen zurück.
Auch andernorts schliessen immer mehr Metzgereien. Was setzt den Betrieben so zu? Und hat die klassische Dorfmetzgerei überhaupt noch eine Zukunft?
Nau.ch hat bei verschiedenen Stellen nachgefragt.
Weniger Betriebe – aber nicht jeder Laden verschwindet
Der Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF) bestätigt gegenüber Nau.ch: «Die Zahl der selbstständigen Metzgereibetriebe ist langfristig zurückgegangen.»
Die Beschäftigung in der gesamten Fleischwirtschaft deutet indes nicht auf ein flächendeckendes Verschwinden hin. Laut SFF arbeiten rund 24'000 Menschen in der Branche. Und diese Zahl sei seit Jahren konstant.
Klar ist: Viele kleinere Betriebe stehen vor erheblichen Problemen. «Fehlende Nachfolgelösungen und der Fachkräftemangel gehören zu den wesentlichen Herausforderungen», erklärt der Verband.
Hinzu kommen steigende Rohmaterial- und Energiekosten. Welche Faktoren bei einer Schliessung ausschlaggebend seien, unterscheide sich von Betrieb zu Betrieb.
Coop und Migros punkten mit Preis und Bequemlichkeit
Handelsforscher Thomas Rudolph von der Hochschule St. Gallen sieht auch auf Kundenseite wachsenden Druck. Gestiegene Ausgaben für Energie, Krankenkassen und Benzin zwängen manche Haushalte zum Sparen.
Gleichzeitig gebe es mehr Verkaufsstellen und damit ein grösseres Angebot an Fleisch- und Wurstwaren. Auch der Einkaufstourismus ins benachbarte Ausland erhöhe den Preisdruck.
Grossverteiler wie Coop oder Migros haben dabei einen entscheidenden Vorteil: «Tiefere Preise für Fleischwaren locken Kunden in den Lebensmitteldetailhandel. Zudem kann man dort den gesamten Wocheneinkauf an einem Ort erledigen.»
Auch der Fleischverband bezeichnet den Konkurrenzdruck als spürbar. Preis und Aktionen seien wichtige Wettbewerbsinstrumente.
Allerdings wehrt sich der Verband gegen das Klischee vom Luxus-Metzger: «Eine Metzgerei ist nicht bei jedem Produkt teurer: Grossverteiler können vergleichbare oder sogar höhere Preise verlangen.»
Fleischverzicht erklärt das Ladensterben nicht
Können die Probleme auch daran liegen, dass sich gefühlt immer mehr Menschen vegan oder vegetarisch ernähren?
Die Zahlen der Branchenorganisation Proviande liefern dafür keine einfache Erklärung. Das Fleischangebot pro Kopf bewegt sich seit den 1990er-Jahren relativ stabil um 50 Kilogramm jährlich.
2025 waren es 51,16 Kilogramm pro Person – 2,5 Prozent mehr als im Vorjahr. Ausserdem steigt die Zahl der Menschen, die sich vegan oder vegetarisch ernähren, gar nicht an: Sie ist auf tiefem Niveau (unter vier Prozent der Bevölkerung) stabil.
Wichtig dabei: Die Statistik erfasst das verfügbare Angebot an verkaufsfertigem Fleisch. Sie misst nicht, wie viel davon tatsächlich gegessen wird. Unter anderem werden Teile in den Privathaushalten weggeworfen oder an Haustiere verfüttert.
Werte von über 60 Kilogramm pro Kopf stammen laut Proviande aus deutlich früheren Jahrzehnten. Den Höhepunkt erreichte das Angebot in den 1970er- und 1980er-Jahren.
Verändert hat sich vor allem die Nachfrage nach den einzelnen Fleischarten: Schweinefleisch verlor in den vergangenen Jahren pro Kopf an Bedeutung, Geflügel legte stark zu. Rindfleisch blieb vergleichsweise stabil.
Auch Rudolph hält fest: «Tierisches Fleisch als Lebensmittel verliert derzeit nicht an Bedeutung.»
Qualität allein muss auch Kunden finden
Die grosse Frage für Metzgereien lautet deshalb: Weshalb soll die Kundschaft gerade bei ihnen einkaufen?
Gemäss Rudolph müssen sich die Betriebe vom Detailhandel abheben: «Qualität als Verkaufsargument bietet sich an, muss aber sehr gut erklärt werden.»
Dazu zählten lokale Herkunft, bessere Lagerung, Zubereitungshinweise und passende Ergänzungen zum Einkauf. Entscheidend sei allerdings auch der Standort: Dort müsse es genügend qualitätsorientierte Kunden geben.
Der Fleischverband setzt ebenfalls auf persönliche Beratung, Produkte nach Kundenwunsch und handwerklich hergestellte Spezialitäten. Gefragt seien zudem vorbereitete und verzehrfertige Produkte. Je nach Standort könne ein breiteres Feinkostsortiment sinnvoll sein.
Auch beim Verkauf verändert sich das Geschäft. Manche Betriebe bauen Selbstbedienungsbereiche aus oder setzen auf unbediente Läden mit längeren Öffnungszeiten. Laut Verband kann das helfen, mit knappem Personal umzugehen.
«Es wird weiterhin viele Metzgereien geben»
Werden klassische Metzgereien also ganz verschwinden? Rudolph erwartet das nicht: «Es wird weiterhin viele Metzgereien geben. Die Anzahl insgesamt ist aber wahrscheinlich aus den genannten Gründen sinkend.»
Innovativen Betrieben mit einem Wettbewerbsvorteil gibt er gute Chancen. Dass Kunden für besondere Qualität mehr bezahlen, kann er auch persönlich nachvollziehen: «Ich bin gerne bereit, ein bis zwei Franken mehr für eine geschmacklich sehr gute Olmabratwurst beim Metzger zu zahlen. Wahrscheinlich bin ich da nicht der Einzige.»
